Se cumplen cinco años de un momento singular. Habíamos trabajado durante dos años en un proyecto formidable. Llegó el momento de presentarlo en publico. Vivimos experiencias que no podíamos haber imaginado. Ha transcurrido el tiempo para desclasificar aquella experiencia. POr el momento, merece la pena recordarla.
Llegó el momento de presentar Perú Sabe: la cocina, arma social. Primero, en Lima; luego, en Nueva York. Había transcurrido un año desde que la idea que Ferran Adriá puso sobre la mesa se convertiera en un proyecto, tamizado de manera significativa por las sugerencias y el apoyo de Gastón Acurio.
Fue en junio de 2011 cuando Jesús M. Santos presentó su propuesta inicial de guión y cuando se tramó el acuerdo entre Media Networks y Tensacalma para producir el documental y se comprometieron las participaciones de TVE y Univisión.
Un año muy complejo y, a veces, complicado, desde el punto de vista de la producción que, por circunstancias variopintas y, en buena medida, sorprendentes, concluyeron con un esfuerzo promocional de enormes dimensiones, impulsado en su mayor parte por Telefónica, patrocinadora del documental junto al BBVA, y siempre con la colaboración de los dos personajes centrales: Gastón y Ferran.
Llegó el momento y había que estar allí.
1. Preámbulo para ponerse en situación
Llegamos a Lima con algunos días de antelación. Teníamos que aclimatarnos al cambio horario y, sobre todo, ultimar detalles antes de que se apresuraran los acontecimientos y la maquinaria promocional. También para entrar en ambiente gastronómico y, de esa manera, poder afrontar sin jet lag y con todas las fuerzas necesarias tan mayúscula tarea.
Así, entre sesiones en la cabina se edición, visionados, correcciones o copiado de discos, mesas de coordinación de los eventos previstos y conversaciones de trabajo, se fueron sucediendo una cena preliminar en Madam Tussan, una comida rápida en Panchita, una cena de amigos en el nuevo restaurante de Hajime Kasuga, un almuerzo, también extraordinario por cordial, en el vecino Bachiche y una cena de homenaje en Maido, porque Misha Tsumura forma parte de nuestro particular devocionario.
Estábamos listos. Esta vez el trabajo tenía todo para convertirse en una fiesta.
2. Comienza el espectáculo
7 de junio, jueves. Y en esto llegó Ferran. Desde Santiago de Chile. Del aeropuerto, sin transición, a Pachacútec, donde esperaban los primeros alumnos de la Escuela de Mozos que ha apadrinado Luis García, el jefe de sala de elBulli, a quien le resulta imposible ocultar su elegancia y al que siempre le cuesta ocultar toda la emoción que contiene.
Allí estaban los principales protagonistas del documental (Renzo, Diego, Keimer, Carmen y Alessandra, por orden de aparición), juntos, sonrientes, cautos. Estaban también los principales responsables del Instituto de Cocina de Pachacútec, Magaly y Rocío, y cámaras y periodistas, siempre dispuestos a seguir los pasos de las estrellas del peruanismo culinario.
Encuentro sencillo y emocionante, palabras improvisadas de Gastón y Ferran a las puertas de la escuela, sobre el arenal, y con frases reiteradas en el acto formal, organizado en el aula principal, con jefe de protocolo y vino espumoso incluidos. Gracias, alegría, emoción, ánimo y muchas fotos con los ídolos de este rock culinario y multitudinario.
A continuación, traslado hasta La Mar, donde Gastón reservó una mesa alargada, enorme, para reconocer el esfuerzo de Telefónica en la difusión del documental, pero en la que él y Ferran se sentaron, frente a frente, con los cinco estudiantes de Pachacútec. Larga conversación de ambos con los chicos, relajada, con bromas, fotos y autógrafos. Alessandra se quitó la espina de no haber podido grabar durante el rodaje una secuencia con Ferran; por imposiciones que no lo fueron del guión, sino al contrario.
Tras el largo almuerzo, un tiempo más largo del previsto antes del siguiente evento, porque a última hora la visita al Palacio del Gobierno para Ferran y Gastón y sus cinco mosqueteros fue suspendida por incompatibilidades de la agenda del presidente.
La fiesta continuó, cuando ya había oscurecido en Lima, en Astrid y Gastón, el restaurante insignia de alta cocina peruana en el mundo.
En una mesa, algunos periodistas latinoamericanos invitados a la fiesta: Josimar Melo, de A Folha de Sao Paulo; Liliana Martínez, de El Tiempo de Bogotá, y Raquel Rosemberg, de Argentina, colaboradora de Clarín y otras publicaciones bien reputadas (en el mejor sentido) del sector de la gastronomía. En otras, diferentes mirones del gran tablero circular alrededor del que se sentaban Ferran y Luis junto a Alessandra, Renzo y Carmen, vestidos con su chaquetilla de estudiantes de cocina y su rostro siempre sorprendido y emocionado.
Para los alumnos de Pachacútec, inolvidable; para Ferran y Luis, también. Por lo que hablaron más aún que por lo que cenaron, pese a que, en esta ocasión, Gastón sorprendió a sus invitados con un salto espectacular en la sutileza de su nueva propuesta de menú –Viajando por los otoños del Perú– y una excelente guía para orientar a los transeúntes de la ruta. El rumbo marcado por Gastón, el trabajo de su equipo y la incorporación de Diego Muñoz abren una nueva etapa. Espléndida experiencia.
Inolvidable, sobre todo, para los muchachos. Tres horas y media de degustación y de conversación (o de conversación degustada). Final a medianoche. A los chicos aún les restaba más de una hora de viaje para llegar al humilde barrio de Ventanilla y tal vez soñar, bajo el cobijo de una vivienda de maderas pintadas, con las emociones acumuladas. Lo hicieron despiertos, restregándose los ojos, a sabiendas de que lo que les estaba pasando era cierto.
3. El día anunciado
8 de junio, viernes. Hotel Country, exclusivo y decadente. A las ocho de la mañana, Gastón y Ferran ya están reunidos con una selección de periodistas, en su mayoría corresponsales de los principales medios del mundo en Lima, para hablarles del documental y para pedir su apoyo a una iniciativa que pretende impulsar un modelo de transformación social a partir de la cocina. Luego, entrevistas, one to one, con una larga lista de solicitantes.
A las 11, conferencia de prensa, presentada por Álvaro Valdez (Telefónica), prologada por Guillermo Denegri (Media Network) y Jesús M. Santos (Tensacalma y guionista y director de Perú sabe), y con Gastón y Ferran como estrellas del festejo. En Perú se pregunta mucho y, muchas veces, con intención: los riesgos del boom gastronómico peruano, la posible frustración que puede provocar entre los innumerables aspirantes a cocineros, las dificultades para resolver unas desigualdades tan lacerantes, las amenazas sobre la ecología… Y se pregunta, casi siempre, con una especie de orgullo patrio por la mamá cocina (alimento fundamental de la actual autoestima del propio).
Concluido el evento, mientras los periodistas reponían su esfuerzo con una extensa provisión de bocaditos y bebidas sin diminutivo, más entrevistas one to one, hasta el almuerzo, al que, convocados por Telefónica, acudieron más de trescientas personas: políticos, empresarios, personalidades varias e incluso un obispo, para darles cuenta de su interés por el Perú a través de un documental. Nuevos, aunque similares, discursos, con la presentadora del canal América, Sol Carreño, como conductora: tras ella, Javier Manzanares, presidente de Telefónica Perú, los ya vistos representantes de Media Networks y Tensacalma, y los siempre esperados Gastón y Ferran.
A continuación un sancochado, la versión peruana de un puchero con toda la biodiversidad de verduras, tubérculos, carnes y longanizas que el Perú proporciona, ataviadas con muy diversas salsas tradicionales en versión renovada para la ocasión. Los cinco magníficos pachacutecos actuaron tras las mesas del bufet, explicando las procedencias de los productos y recomendando salsas y disfrutes ante la más selecta concurrencia de la toda Lima, obispo incluido, que fue, por cierto, el primero en servirse y el primero en poner manos, tenedor y cuchillo sobre su porción alimenticia, nada escasa; como corresponde.
En medio del convite se proyectó una versión reducida del documental, pero no estaba el festín para menudencias y, aunque hubo quienes observaron la pieza de reojo, la atención estaba donde tenía que estar, incluidas las relaciones públicas que el evento propiciaba. Todos contentos, postres incluidos, para la siesta, que, sea o no costumbre peruana, se convierte en necesidad después de la glotonería. Nadie está exento.
4. La gran presentación
7 de la tarde. Parque de la Exposicion. El presidente de la República se demoró y algunos empezaron a impacientarse. Sol Carreño dio la cara en nombre de los organizadores y facilitó la espera. Cuatro mil personas en el auditorio, en su inmensa mayoría jóvenes estudiantes de cocina, orgullosos con su uniforme y los logotipos de sus propias escuelas. Una pancarta proclamaba el redoblado entusiasmo de Pachacútec. Una pantalla gigante en el centro del parque informaba a quienes solo buscaban la felicidad del paseo.
Renzo, Diego, Keimer, Carmen y Alessandra, en la primera fila, asustados ante lo que habrían de ver, temblorosos, sonrientes, emocionados, se abrazaban a los productores del documental y atenuaban sus nervios con el apoyo recíproco. En todo momento, con la dignidad de quienes han basado sus expectativas en la escasez y el esfuerzo.
Al fin, Ollanta Humala llegó, fue recibido cortésmente por el auditorio ansioso, y el presidente de Telefónica inició la batería de intervenciones. Gastón y Ferran fueron recibidos como los ídolos de la inmensa trouppe de cocinillas y ambos supieron responder a la expectativa. Ambos resaltaron la importancia de lo que allí se celebraba, un himno al optimismo a través la reivindicación de la condición primordial de la cocina como elemento de bienestar e integración social.
Al presidente Humala le escucharon con el deseo de que dijera algo más de lo que afirmó en una intervención deambulante en la que glosó la importancia de la gastronomía y de su valor, más que de la necesidad, para el Perú.
Y empezó la proyección. El presidente, acompañado en todo momento por la primera dama, Nadine Heredia, flanqueado por las estrellas del firmamento culinario limeño, se sentaron ante la pantalla.
El auditorio (ya se ha dicho: cuatro mil personas), ante una proyección que les afectaba directamente, se convirtió en el espectáculo más importante de la noche. Casi todos parecían concentrados las imágenes que reflejaba la pantalla, un punto sobradadas de cromatismo para poner aún más en evidencia la implacable indiscreción de la alta definición, capaz de convertir cada arruga en un surco.
El espectáculo lo protagonizaban los propios espectadores: cuando aplaudían a la señora de los chifles o a Alessandra, anticipándose a la propia emoción de la chiquilla de Iquitos; cuando reían algunos comentarios de Carmen o el rubor de los estudiantes corregidos por sus profesores por hacer una sopa que a simple vista se antojaba no ya un puré sino una compota.
Entre tanto, bastante avanzada la proyección, el presidente de la República abandonó el auditorio por otros compromisos, después de haber contenido la emoción en algún pasaje, como pudieron observar los que se encontraban cerca de él. En su salida arrastró a Ferran y a Gastón, que conocían bien el documental, pero también a los cinco pachucacutecos, castigados así a verse ellos mismos en la pantalla en otra oportunidad, porque la despedida al presidente coincidió exactamente con el momento central en el que ellos asumían todo el protagonismo del documental.
El público no advirtió ni las salidas ni la frustración y siguió hasta el final con un entusiasmo que refrendaron con un aplauso estimulante, y si cabe definitivamente reparador, para quienes habían participado en la construcción del evento.
Sin embargo, no había duda: el interés lo centraban Gastón y Ferran. De nuevo sobre al escenario, junto a sus cinco mosqueteros, para movilizar a cientos de chavales deseosos de dirigirles la palabra y reclamar orientación sobre su futuro profesional.
Para el espectador ajeno, sin embargo, el momento más emocionante coincidió con las intervenciones de Renzo, Diego, Keimer, Carmen y Alessandra, que, a preguntas de Gastón, expusieron sus experiencias y vivencias de las últimas horas y sus expectativas de futuro. Con una emoción a flor de piel y con la voz temblorosa, mas no quebrada, mostraron dominio, inteligencia y corazón para expresar algunos de los comentarios más brillantes de una jornada memorable.
Una noche de algodón dulce de chicha morada. Una metáfora que se repartió entre los asistentes.
Para el equipo de producción de Perú sabe, con representación de Media Network, Tensacalma, Makaco y el músico Lucho Quequezana, aún quedaba una cena ligera de Dáneca para celebrar el trabajo y la amistad. No queda constancia de cómo terminó. Se supone que mejor así.
4. Intermezzo
9 de junio, sábado. Antes de poner rumbo a Nueva York, Gastón invitó a cocineros, periodistas y colaboradores varios a una comida de despedida en su nueva casa. Lima al fondo, en nebulosa o en la neblina, el Pacífico, los Andes… Varias carretillas (aunque sin ruedas) repartían cócteles, ceviches, asados y hasta lechón en caja china… Y los postres de Astrid. Todo un derroche.
Memorable. A este anfitrión sólo se le puede reprochar un leve detalle: su exceso. En atención y generosidad.
5. Desde las alturas de Nuevas York
10 de junio, domingo. El viaje a Nueva York fue nocturno y tras algunos inconvenientes, siempre previsibles en los controles de inmigración yanquis, la caravana puso rumbo a un hotel de película, el Walford Astoria, donde se anunciaban nuevas tandas de entrevistas, algún descanso y el correspondiente refrigerio, a la espera del siguiente evento.
Parte de la expedición buscó acomodo en sus respectivos alojamientos, siempre al cobijo del ruido y la permanente sorpresa de Manhattan que, en plena exaltación boricua, celebraba el gran día de Puerto Rico, con el cogollo central entre la Quinta Avenida y la Segunda completamente colapsado por un desfile enfervorizado de jóvenes hablando en espanglish, camisolas con números de beisbol y pantalones caídos que se balanceaban entre el gentío, por la calzada o sobre las aceras. Así comenzó la visita a la Gran Manzana hispanizada. El equipo de Tensacalma que había trabajado en el documental se completó con la incorporación de Juanma, dispuesto a disfrutar del evento, de Nueva York y de cualquier circunstancia favorable, tras anteriores desaires profesionales. Agua pasada con la perspectiva reconfortante por la satisfacción del propio trabajo; reconocido ya, sin ambages.
Para admirar Nueva York en toda su altura, o sus alturas, hay que hacerlo a pie, para sentirse más anodadado. Los constructores del gótico encerraban las cúpulas y las agujas de sus catedrales, o de los campanile, entre callejuelas estrechas para incitar a los admiradores a elevar los ojos hasta el cielo y penetrar en el ámbito de lo insondable. A los constructores de Nueva York quizás se les deba eximir de ese afán de trascendencia, porque en este caso no se busca tanto lo sublime como lo imponente.
Visto lo cual, y paseado, durante seis o siete horas (ahí radicar el prestigio universal de la maratón de Nueva York), reunión en La Mar, el restaurante neoyorquino de Gastón, con Univisión ejerciendo de anfitriona, con destacados medios de comunicación estadounidenses en el salón principal, mientras algunos colaboradores advenedizos se sentaban en la planta superior para disfrutar de otro festival (expresión tomada de Luis García), en el que se podía reconocer con nitidez la versatilidad de las fórmulas de Acurio, siempre hijas de una idea y un territorio, por lo que alcanzan, según el lugar donde se funden, diferentes niveles de fusión o mestizaje. Victoriano, Diego, Pepe, Elba y el resto del equipo de Gastón hicieron consiguieron, una vez más, que disfrutáramos al máximo.
6. Con la vista en la ONU
Junio 11, lunes. Amanece radiante. Más entrevistas de mañana. Encuentros concertados previamente. Los menos ocupados pasean por Central Park para gozar del lugar más apacible del espacio imponente. Homenaje a John Lennon, imagining all the people, y disfrute con los veleros teledirigidos mientras un pato arrullaba a su cría sobre una balsa en mitad del estanque. Enorme parque, enorme paseo, enorme mañana.
Luego, las prisas para ponerse en condiciones, para partir hacia la ONU antes de que arracara el evento, por si aún quedara algo por resolver, paso de controles por partida doble o triple y siempre redundante, fotos ante la bandera y el edificio tantas veces visto, saludos y la incertidumbre sobre la asistencia, la atención, la reacción…
6.30 de la tarde. Llegó la hora. ¡La ONU! Una sala bien amplia, la de convenciones del Ecosoc (más de 400 personas), repleta. Gente variopinta: diplomáticos, periodistas de numerosos medios, empresarios, peruanos en el exilio de la Gran Manzana… Primero los discursos. El embajador peruano en Naciones Unidas, el CEO de Telefónica en USA, José María Sanz Magallón; el presidente de Media Networks en su representación y la de Tensacalma, Ferran y Gastón. Todos levantaron la vista cuando Adrià proclamó que aquel día era para él el más importante en su historia como cocinero: porque en las Naciones Unidas podía defender el valor social de la cocina. Y lanzó un mensaje y un ofrecimiento: los cocineros pueden contribuir a resolver problemas que angustian a la humanidad. Tenían que hablar con los representantes legítimos de los ciudadanos y acordar actuaciones valiosas. El documental que se presentaba sólo suponía un ejemplo de ese propósito.
Luego el visionado del documental completo: en español, con subtítulos en inglés. Otra vez el espectáculo de una proyección con las reacciones del público en directo. Se podía advertir, por ejemplo, que el auditorio captaba detalles, que transitaba historias, entre la lágrima y la sonrisa, siempre con el mérito del esfuerzo y la superación. Para quienes habían participado directamente en la producción la experiencia resultó muy gratificante. Los espectadores se mantuvieron en sus asientos, no aprovecharon la oscuridad de la sala para, cumplido el protocolo, ausentarse a sus innumerables menesteres. Parecían interesados en la narración y sus circunstancias.
Lo confirmaron las intervenciones posteriores. Algunas personas preguntaron a Gastón y a Ferran por posibles actuaciones como las que antes habían sugerido. Otros se limitaron a felicitarles por el trabajo realizado y por la sorpresa de un documental o una película que reflejaba situaciones e historias emotivas y desconocidas.
Por último, el ágape made in Gastón, sobre la ribera del East River con el sky line de Queens como telón de fondo. Impresionante. Un infante de marina, adscrito a la embajada peruana, repetía: «soy infante de marina, pero he llorado». Algún escéptico estuvo a punto de destituirle del cargo. Muchas personas se acercaban para proclamar su interés, su satisfacción, su entusiasmo, sus lágrimas y sus risas, el descubrimiento de Pachacútec, el valor de la tarea emprendida en el Perú…
Todo eso era verdad y, ante tanta felicitación, resultaba difícil abstraerse. Sin embargo, la mesura requería también valorar en sus justos términos el efecto estimulante de la nostalgia (muchos peruanos en el exterior) y, sobre todo, del pisco sour sobre el que se abalanzaba sin recato tan selecta concurrencia, tal vez para aliviarse de congojas antes contenidas. Lo explicó con singular acierto Gastón en twitter: el pisco y el ceviche alborotaron a las Naciones Unidas. Merece la pena acuñar la fórmula para favorecer la comunicación y la alegría, que falta hace con excesiva frecuencia en la propia sede universal.
El mundo, por un rato, contentísimo, feliz… Por eso, bajo el telón iluminado, con la humedad del río y la noche, el tiempo se alargó hasta horas no aptas para menores. Alguno, en aquellos momentos, se sintió feliz. Perú, en el corazón del mundo mundial. ¡Por culpa de una peli! ¡No, de Ferran y Gastón!, capaces de aglutinar una idea y a muchos seguidores. Los demás hicieron lo que supieron. Y es verdad que no se pueden negar aciertos y, mucho menos, esfuerzos. También errores, pero, en estos momentos, quedaban lejos. Juanma, por ejemplo, estaba feliz. Por muchas cosas.
7. Epílogo
Para digerir la celebración, fin de fiesta, o estrambote, en Nueva York: paseando bajo las alturas (confirmando que Wall Street se levantó para ocultar el cielo, o cualquier esperanza), navegando alrededor de una estatua de la Libertad sin significado (basta leer a Stiglitz y sus reflexiones sobre la desigualdad en USA), recorriendo Chinatown o el Soho, dos modelos antitéticos de la gran ciudad del lujo y el hacinamiento, en la que conviven el barrio de Malba en Queens y el Bronx de las bandas latinas, el barrio judío de Brookling y hedonismo de Madison, Times Square o la Quinta Avenida, sintiendo la piel de gallina en el MOMA o visitando tiendas de electrónica como B&H, tan hebrea y tan cibernética.
